Serbest asitliği, oleik asit olarak ifade edilen, 100 gramda 2 gramdan fazla olmayan ve diğer özellikleri IOC standardında bu kategoride belirtilenlere karşılık gelen, saf zeytinyağıdır. Zeytin ağacı meyvesinden, doğal niteliklerinde herhangi bir değişikliğe neden olmayacak bir termal ortamda yıkama, ezme, yoğurma, santrifüj ve filtreleme işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilir.